序号

鉴定点代码

名称·内容

备注

章

节

点

1

米粉类面点制作

1

1

松质糕面点的概念和特点

1

1

1

1

松质糕面点的概念

2

1

1

2

松质糕面点的特点

1

2

松质糕面点的用料要求

3

1

2

1

松质糕面点的用料名称

4

1

2

2

松质糕面点的用料配比

1

3

松质糕面点的制作要求

5

1

3

1

松质糕面点的制作方法

6

1

3

2

松质糕面点的操作要点

7

1

3

3

松质糕面点的成熟要求

1

4

粘质糕面点的概念和特点

8

1

4

1

粘质糕面点的概念

9

1

4

2

粘质糕的面点特点

1

5

粘质糕面点的用料要求

10

1

5

1

粘质糕面点的用料名称

11

1

5

2

粘质糕面点的用料配比

1

6

粘质糕面点的制作要求

12

1

6

1

粘质糕面点的制作方法

13

1

6

2

粘质糕面点的操作要点

14

1

6

3

粘质糕面点的成熟要求

1

7

松质糕与粘质糕的区别

15

1

7

1

松质糕与粘质糕的区别

1

8

生粉团面点的概念和特点

16

1

8

1

生粉团面点的概念

17

1

8

2

生粉团面点的特点

1

9

生粉团面点的用料要求

18

1

9

1

生粉团面点的用料名称

19

1

9

2

生粉团面点的用料配比

1

10

生粉团面点的制作要求

20

1

10

1

生粉团面点的制作方法

21

1

10

2

生粉团面点的操作要点

22

1

10

3

生粉团面点的成熟要求

1

11

熟粉团面点的概念和特点

23

1

11

1

熟粉团面点的概念

24

1

11

2

熟粉团面点的特点

1

12

熟粉团面点的用料要求

25

1

12

1

熟粉团面点的用料名称

26

1

12

2

熟粉团面点的用料配比

1

13

熟粉团面点的制作要求

27

1

13

1

熟粉团面点的制作方法

28

1

13

2

熟粉团面点的操作要点

29

1

13

3

熟粉团面点的成熟要求

1

14

发酵米粉类面点的概念和特点

30

1

14

1

发酵米粉类面点的概念

31

1

14

2

发酵米粉类面点的特点

1

15

发酵米粉类面点的用料要求

32

1

15

1

发酵米粉类面点的用料名称

33

1

15

2

发酵米粉类面点的用料配比

1

16

发酵米粉类面点的制作要求

34

1

16

1

发酵米粉类面点的制作方法

35

1

16

2

发酵米粉类面点的操作要点

36

1

16

3

发酵米粉类面点的成熟要求

2

澄粉类面点制作

2

1

澄粉类面点的概念和特点

37

2

1

1

澄粉类面点的概念

38

2

1

2

澄粉类面点的特点

2

2

传统澄粉类面点的用料要求

39

2

2

1

传统澄粉类面点的用料名称

40

2

2

2

传统澄粉类面点的用料配比

2

3

澄粉类面点的制作要求

41

2

3

1

传统澄粉类面点的制作方法

42

2

3

2

传统澄粉类面点的操作要点

43

2

3

3

传统澄粉类面点的成熟要求

2

4

特色澄粉面点的特点

44

2

4

1

特色澄粉面点的特点

2

5

特色澄粉类面点的用料要求

45

2

5

1

特色澄粉类面点的用料名称

46

2

5

2

特色澄粉类面点的用料配比

2

6

特色澄粉类面点的制作要求

47

2

6

1

特色澄粉类面点的制作方法

48

2

6

1

特色澄粉类面点的操作要点

49

2

6

1

特色澄粉类面点的成熟要求

3

豆类、杂粮类面点制作

3

1

豆类、杂粮类面点的概念和特点

50

3

1

1

豆类、杂粮类面点的概念

51

3

1

2

豆类、杂粮类面点的特点

3

2

豆类与杂粮类面点的区别

52

3

2

1

豆类面点与杂粮类面点的区别

3

3

豆类面点的用料要求

53

3

3

1

豆类面点的用料名称

54

3

3

2

豆类面点的用料配比

3

4

豆类面点的制作要求

55

3

4

1

豆类面点的制作方法

56

3

4

2

豆类面点的操作要点

57

3

4

3

豆类面点的成熟要求

3

5

杂粮类面点的用料要求

58

3

5

1

杂粮类面点的用料名称

59

3

5

2

杂粮类面点的用料配比

3

6

杂粮类面点的制作要求

60

3

6

1

杂粮类面点的制作方法

61

3

6

2

杂粮类面点的操作要点

62

3

6

3

杂粮类面点的成熟要求

3

7

豆类面点与杂粮类面点制作工艺的区别

63

3

7

1

豆类面点与杂粮类面点制作工艺的区别

4

果蔬类面点制作

4

1

薯类面点的概念和特点

64

4

1

1

薯类面点的概念

65

4

1

2

薯类面点的特点

4

2

薯类面点的用料要求

66

4

2

1

薯类面点的用料名称

67

4

2

2

薯类面点的用料配比

4

3

薯类面点的制作要求

68

4

3

1

薯类面点的制作方法

69

4

3

2

薯类面点的操作要点

70

4

3

3

薯类面点的成熟要求

4

4

其他果蔬类面点的概念和特点

71

4

4

1

其他果蔬类面点的概念

72

4

4

2

其他果蔬类面点的特点

4

5

其他果蔬类面点的用料要求

73

4

5

1

其他果蔬类面点的用料名称

74

4

5

2

其他果蔬类面点的用料配比

4

6

其他果蔬类面点的制作要求

75

4

6

1

其他果蔬类面点的制作方法

76

4

6

2

其他果蔬类面点的操作要点

77

4

6

3

其他果蔬类面点的成熟要求

5

面塑制作

5

1

面塑的概念和特点

78

5

1

1

面塑的概念

79

5

1

2

面塑的特点

5

2

面塑面团的调制方法

80

5

2

1

面塑面团的用料名称

81

5

2

2

面塑面团的用料配比

82

5

2

3

面塑面团的调制过程

5

花卉面塑的制作要求

83

5

3

1

不同花卉面塑的特点

84

5

3

2

不同花卉面塑的制作要领

85

5

3

3

不同花卉面塑制作的注意事项

5

4

果蔬面塑的制作要求

86

5

4

不同果蔬面塑的特点

87

5

4

1

不同果蔬面塑的制作要领

88

5

4

2

不同果蔬面塑制作的注意事项

5

5

动物面塑的制作要求

89

5

5

1

不同动物面塑形态的特点

90

5

5

2

不同动物面塑的制作要领

91

5

5

3

不同动物面塑制作的注意事项

项目

编号

项目名称

考核时间

分     数

主观分

客观分

合计

1

米粉类面点制作

40分钟

10

25

100

2

澄粉类面点制作

40分钟

10

25

3

面塑制作

40分钟

10

20

编号

配分

评分细则描述

规定或标称值

得分

01

4

色泽：

色泽不准确，扣2分

色彩不均匀，扣2分

淡金黄色，色泽均匀

02

9

形态：

规格不符6个，扣2分

皮坯质量不符，扣1分

馅心质量不符，扣1分

形态不一致，扣1分

馅心未居中，扣1分

大小不均匀，扣2分

收口不好，扣1分

6只（皮坯20克，馅心10克）形态一致，馅心居中，大小均匀，收口好

03

3

口味：

口味不正确，扣2分

有异味，扣1分

有香甜味，无异味

04

3

火候：

色泽不好，扣1分

未达到外脆里软，扣1分

夹生，扣1分

油温掌握恰当，色泽好，形态饱满

05

6

质感：

过软或过硬，扣2分

未达到外脆里糯，扣2分

皮坯破损，扣2分

软硬适中，外脆里糯

编号

配分

评分细则描述

考评员评分

最终得分

1

2

3

01

2

仪表仪容：

1.工作服、工作帽不整洁扣1分

2. 精神面貌不好扣0.5分、对待考评员及工作人员，未保持友好、热情、自然的态度扣0.5分

02

1

正确着装：

1.未按要求穿着厨师服、厨师帽、佩戴围裙、未带毛巾扣1分

03

2

卫生要求：

1.过程卫生： 在整个操时，未将器具清洗干净并摆放整齐，台面、灶头不清洁扣1分

2.个人卫生:

留指甲扣、女生涂指甲油，男生留胡须、戴戒指、手镯、手表等、男生头发未做到前不过额、侧不过耳、后不过领，女生头发未按要求扎好、操作结束后，衣着上有明显油垢扣1分

04

3

操作规范：

1.未做到按操作步骤分档扣1分

2.未做到准确制作，姿势正确扣1分

3.未做到操作卫生要求扣1分

05

2

操作熟练：

整个操作过程以及每道工序过程连接不熟练扣2分

编号

配分

评分细则描述

规定或标称值

得分

01

2

色泽：

色泽不准确，扣1分

色彩不均匀，扣1分

晶莹透明，色泽均匀

02

9

形态：

规格不符6个，扣2分

皮坯质量不符，扣1分

馅心质量不符，扣1分

形态不符，扣2分

大小不一致，扣2分

收口不好，扣1分

6只（皮坯12克，馅心10克）形态美观，形似白兔，大小一致，收口好

03

4

口味：

口味不正确，扣2分

有异味，扣2分

咸鲜爽口，无异味

04

4

火候：

夹生，扣2分

破损，扣1分

有糊，扣1分

火候掌握恰当（成品无生、无破、无糊）

05

6

质感：

皮坯不爽滑，扣1分

皮坯无弹性，扣1分

皮坯粘口，扣2分

皮坯无韧性，扣2分

皮坯爽滑，有弹性，不粘口，有韧性

编号

配分

评分细则描述

考评员评分

最终得分

1

2

3

01

2

仪表仪容：

1.工作服、工作帽不整洁扣1分

2. 精神面貌不好扣0.5分、对待考评员及工作人员，未保持友好、热情、自然的态度扣0.5分

02

1

正确着装：

1.未按要求穿着厨师服、厨师帽、佩戴围裙、未带毛巾扣1分

03

2

卫生要求：

1.过程卫生： 在整个操时，未将器具清洗干净并摆放整齐，台面、灶头不清洁扣1分

2.个人卫生:

留指甲扣、女生涂指甲油，男生留胡须、戴戒指、手镯、手表等、男生头发未做到前不过额、侧不过耳、后不过领，女生头发未按要求扎好、操作结束后，衣着上有明显油垢扣1分

04

3

操作规范：

1.未做到按操作步骤分档扣1分

2.未做到准确擀制姿势正确扣1分

3.未做到操作卫生要求扣1分

05

2

操作熟练：

整个操作过程以及每道工序过程连接不熟练扣2分

编号

配分

评分细则描述

规定或标称值

得分

01

8

色泽：

颜色不鲜艳，扣2分

色泽不光亮，扣2分

色彩不满六种，每少一种扣2分，扣满4分为止

颜色鲜艳，色泽光亮，6种以上的色彩

02

12

形态：

花卉面塑与附件少于4款，每少一款扣2分，扣满4分为止

花卉面塑与附件少于6件，每少1件扣2分，扣满4分为止

装盘不合理，扣2分

装盘不美观，扣2分

花卉面塑与附件，4款及4款以上，共6件，形态逼真，装盘合理、美观

编号

配分

评分细则描述

考评员评分

最终得分

1

2

3

01

2

仪表仪容：

1.工作服、工作帽不整洁扣1分

2. 精神面貌不好扣0.5分、对待考评员及工作人员，未保持友好、热情、自然的态度扣0.5分

02

1

正确着装：

1.未按要求穿着厨师服、厨师帽、佩戴围裙、未带毛巾扣1分

03

2

卫生要求：

1.过程卫生： 在整个操时，未将器具清洗干净并摆放整齐，台面、灶头不清洁扣1分

2.个人卫生:

留指甲扣、女生涂指甲油，男生留胡须、戴戒指、手镯、手表等、男生头发未做到前不过额、侧不过耳、后不过领，女生头发未按要求扎好、操作结束后，衣着上有明显油垢扣1分

04

3

操作规范：

1.未做到按操作步骤分档扣1分

2.未做到准确擀制姿势正确扣1分

3.未做到操作卫生要求扣1分

05

2

操作熟练：

整个操作过程以及每道工序过程连接不熟练扣2分

编号

配分

评分细则描述

规定或标称值

得分

01

4

色泽：

色泽不准确，扣2分

色彩不均匀，扣2分

金黄色，色泽均匀

02

9

形态：

规格不符6个，扣2分

皮坯质量不符，扣1分

馅心质量不符，扣1分

形态不圆整，扣1分

馅心未居中，扣1分

大小不均匀，扣2分

收口不好，扣1分

6只（皮坯25克，馅心12克）形态圆整，馅心居中，大小均匀，收口好

03

3

口味：

口味不正确，扣2分

有异味，扣1分

甜润适口，香甜浓，无异味

04

3

火候：

色泽不好，扣1分

未达到外脆里软，扣1分

夹生，扣1分

油温掌握恰当，色泽好，形态饱满

05

6

质感：

未达到外脆里软，扣2分

形态不饱满，扣2分

皮坯破损，扣2分

外脆里软，形态饱满，吃口松软

编号

配分

评分细则描述

考评员评分

最终得分

1

2

3

01

2

仪表仪容：

1.工作服、工作帽不整洁扣1分

2. 精神面貌不好扣0.5分、对待考评员及工作人员，未保持友好、热情、自然的态度扣0.5分

02

1

正确着装：

1.未按要求穿着厨师服、厨师帽、佩戴围裙、未带毛巾扣1分

03

2

卫生要求：

1.过程卫生： 在整个操时，未将器具清洗干净并摆放整齐，台面、灶头不清洁扣1分

2.个人卫生:

留指甲扣、女生涂指甲油，男生留胡须、戴戒指、手镯、手表等、男生头发未做到前不过额、侧不过耳、后不过领，女生头发未按要求扎好、操作结束后，衣着上有明显油垢扣1分

04

3

操作规范：

1.未做到按操作步骤分档扣1分

2.未做到准确制作，姿势正确扣1分

3.未做到操作卫生要求扣1分

05

2

操作熟练：

整个操作过程以及每道工序过程连接不熟练扣2分

编号

配分

评分细则描述

规定或标称值

得分

01

2

色泽：

色泽不准确，扣1分

色彩不均匀，扣1分

晶莹透明，色泽均匀

02

9

形态：

规格不符6个，扣2分

皮坯质量不符，扣1分

馅心质量不符，扣1分

形态不符，扣2分

大小不一致，扣2分

花纹长短不一致，扣1分

6只（皮坯12克，馅心12克）形态美观，花纹长短一致，间距均匀

03

4

口味：

口味不正确，扣2分

有异味，扣2分

咸鲜爽口，无异味

04

4

火候：

夹生，扣2分

破损，扣1分

有糊，扣1分

火候掌握恰当（成品无生、无破、无糊）

05

6

质感：

皮坯不爽滑，扣1分

皮坯无弹性，扣1分

皮坯粘口，扣2分

皮坯无韧性，扣2分

皮坯爽滑，有弹性，不粘口，有韧性

编号

配分

评分细则描述

考评员评分

最终得分

1

2

3

01

2

仪表仪容：

1.工作服、工作帽不整洁扣1分

2. 精神面貌不好扣0.5分、对待考评员及工作人员，未保持友好、热情、自然的态度扣0.5分

02

1

正确着装：

1.未按要求穿着厨师服、厨师帽、佩戴围裙、未带毛巾扣1分

03

2

卫生要求：

1.过程卫生： 在整个操时，未将器具清洗干净并摆放整齐，台面、灶头不清洁扣1分

2.个人卫生:

留指甲扣、女生涂指甲油，男生留胡须、戴戒指、手镯、手表等、男生头发未做到前不过额、侧不过耳、后不过领，女生头发未按要求扎好、操作结束后，衣着上有明显油垢扣1分

04

3

操作规范：

1.未做到按操作步骤分档扣1分

2.未做到准确擀制姿势正确扣1分

3.未做到操作卫生要求扣1分

05

2

操作熟练：

整个操作过程以及每道工序过程连接不熟练扣2分

编号

配分

评分细则描述

规定或标称值

得分

01

8

色泽：

颜色不鲜艳，扣2分

色泽不光亮，扣2分

色彩不满六种，每少一种扣2分，扣满4分为止

颜色鲜艳，色泽光亮，6种以上的色彩

02

12

形态：

果蔬面塑少于4款，每少一款扣2分，扣满4分为止

果蔬面塑少于6件，每少1件扣2分，扣满4分为止

装盘不合理，扣2分

装盘不美观，扣2分

果蔬面塑4款及4款以上，共6件，形态逼真，装盘合理、美观

编号

配分

评分细则描述

考评员评分

最终得分

1

2

3

01

2

仪表仪容：

1.工作服、工作帽不整洁扣1分

2. 精神面貌不好扣0.5分、对待考评员及工作人员，未保持友好、热情、自然的态度扣0.5分

02

1

正确着装：

1.未按要求穿着厨师服、厨师帽、佩戴围裙、未带毛巾扣1分

03

2

卫生要求：

1.过程卫生： 在整个操时，未将器具清洗干净并摆放整齐，台面、灶头不清洁扣1分

2.个人卫生:

留指甲扣、女生涂指甲油，男生留胡须、戴戒指、手镯、手表等、男生头发未做到前不过额、侧不过耳、后不过领，女生头发未按要求扎好、操作结束后，衣着上有明显油垢扣1分

04

3

操作规范：

1.未做到按操作步骤分档扣1分

2.未做到准确擀制姿势正确扣1分

3.未做到操作卫生要求扣1分

05

2

操作熟练：

整个操作过程以及每道工序过程连接不熟练扣2分

序号

鉴定点代码

名 称·内 容

备注

单元

细目

1

米粉类面点制作

1

1

1

香麻软枣制作

2

1

2

咸水角制作

3

1

3

麻球制作

2

澄粉类面点制作

4

2

1

白兔饺制作

5

2

2

鸡冠饺制作

6

2

3

雪梨果制作

7

2

4

南瓜团制作

8

2

5

西米团制作

3

面塑制作

9

3

1

花卉面塑制作

10

3

2

果蔬面塑制作

11

3

3

动物面塑制作

项目序号

项目名称

设备/工具名称

备注

名称

规格/型号

数量

1

米粉类面点制作

蒸笼

80只

笼屉

40只

笼帽

40只

刷子

小号

20把

热水器

1只

石棉手套

20付

炉灶

单灶

20只

锅

不限

20只

手勺

不限

20把

漏勺

不限

20把

盆子

8″

40只

2

澄粉类面点制作

蒸笼

80只

笼屉

40只

笼帽

40只

刷子

小号

20把

热水器

1只

石棉手套

20付

炉灶

单灶

20只

锅

不限

20只

手勺

不限

20把

漏勺

不限

20把

盆子

8″

40只

3

面塑制作

木质案板

1.7m×80

40只

水斗

20只

热水器

1只

盆子

10″

40只

场地设施要求

鉴定场地至少设有20个工位，要求能同时在一个工位上进行项目1-3的鉴定。

场地面积≥80平方米。