序号

鉴定点代码

名称·内容

备注

章

节

点

1

单酥类面点制作

1

1

单酥面团的概念和特点

1

1

1

1

单酥面团的概念

2

1

1

2

单酥面团的特点

3

1

1

3

单酥面团的起酥原理

1

2

浆皮面团的概念和特点

4

1

2

1

浆皮面团的概念

5

1

2

2

浆皮面团的特点

1

3

浆皮类面点的用料要求

6

1

3

1

浆皮类面点的用料名称

7

1

3

2

浆皮类面点的用料配比

1

4

浆皮类面点的制作方法

8

1

4

1

浆皮类面点制作的加料顺序

9

1

4

2

浆皮类面点面团的调制方法

10

1

4

3

浆皮类面点的制作关键

11

1

4

4

浆皮类面点的烘烤要领

1

5

混酥面团的概念和特点

12

1

5

1

混酥面团的概念

13

1

5

2

混酥面团的特点

14

1

5

3

混酥类面点的酥松原理

1

6

混酥类面点的用料要求

15

1

6

1

混酥类面点的用料名称

16

1

6

2

混酥类面点的用料配比

1

7

混酥类面点的制作方法

17

1

7

1

混酥类面点制作的加料顺序

18

1

7

2

混酥类面点面团的调制方法

19

1

7

3

混酥类面点的制作关键

20

1

7

4

混酥类面点的烘烤要领

1

8

甘露酥面团的概念和特点

21

1

8

1

甘露酥面团的概念

22

1

8

2

甘露酥面团的特点

1

9

甘露酥类面点的用料要求

23

1

9

1

甘露酥类面点的用料名称

24

1

9

2

甘露酥类面点的用料配比

1

10

甘露酥类面点的制作方法

25

1

10

1

甘露酥类面点制作的加料顺序

26

1

10

2

甘露酥类面点面团的调制方法

27

1

10

3

甘露酥类面点的制作关键

28

1

10

4

甘露酥类面点的烘烤要领

2

暗酥类面点制作

2

1

层酥面团的概念和特点

29

2

1

1

层酥面团的概念

30

2

1

2

层酥面团的特点

2

2

暗酥面团的概念和特点

31

2

2

1

暗酥面团的概念

32

2

2

2

暗酥面团的特点

2

3

暗酥面团的起酥要求

33

2

3

1

暗酥面团的性质

34

2

3

2

暗酥面团的起酥原理

35

2

3

3

暗酥类面点的起酥方法

2

4

水油皮面暗酥面团的概念和特点

36

2

4

1

水油皮面暗酥面团的概念

37

2

4

2

水油皮面暗酥面团的特点

2

5

水油皮面暗酥类面点的用料要求

38

2

5

1

水油皮面暗酥类面点的用料名称

39

2

5

2

水油皮面暗酥类面点的用料配比

2

6

水油皮面暗酥类面点的制作方法

40

2

6

1

水油皮面暗酥类面点面团的调制方法

41

2

6

2

水油皮面暗酥类面点的制作和成形关键

42

2

6

3

水油皮面暗酥类面点的烘烤要领

2

7

发酵皮面暗酥面团的概念和特点

43

2

7

1

发酵皮面暗酥面团的概念

44

2

7

2

发酵皮面暗酥面团的特点

2

8

发酵皮面暗酥类面点的用料要求

45

2

8

1

发酵皮面暗酥类面点的用料名称

46

2

8

2

发酵皮面暗酥类面点的用料配比

2

9

发酵皮面暗酥类面点的制作方法

47

2

9

1

发酵皮面暗酥类面点面团的调制方法

48

2

9

2

发酵皮面暗酥类面点的制作和成形关键

49

2

9

3

发酵皮面暗酥类面点的烘烤要领

2

10

糖油皮面暗酥面团的概念和特点

50

2

10

1

糖油皮面暗酥面团的概念

51

2

10

2

糖油皮面暗酥面团的特点

2

11

糖油皮面暗酥类面点的用料要求

52

2

11

1

糖油皮面暗酥类面点的用料名称

53

2

11

2

糖油皮面暗酥类面点的用料配比

54

2

11

3

糖油皮面暗酥面团的水温要求

2

12

糖油皮面暗酥类面点的制作方法

55

2

12

1

糖油皮面暗酥类面点面团的调制方法

56

2

12

2

糖油皮面暗酥类面点的制作和成形关键

57

2

12

3

糖油皮面暗酥类面点的烘烤要领

2

13

蛋油皮面暗酥面团的概念和特点

58

2

13

1

蛋油皮面暗酥面团的概念

59

2

13

2

蛋油皮面暗酥面团的特点

2

14

蛋油皮面暗酥类面点的用料要求

60

2

14

1

蛋油皮面暗酥类面点的用料名称

61

2

14

2

蛋油皮面暗酥类面点的用料配比

2

15

蛋油皮面暗酥类面点的制作方法

62

2

15

1

蛋油皮面暗酥类面点面团的调制方法

63

2

15

2

蛋油皮面暗酥类面点的制作和成形关键

64

2

15

3

蛋油皮面暗酥类面点的烘烤要领

3

明酥类面点制作

3

1

明酥面团的概念和特点

65

3

1

1

明酥面团的概念

66

3

1

2

明酥面团的特点

3

2

明酥面团的起酥要求

67

3

2

1

明酥面团的性质

68

3

2

2

明酥面团的起酥原理

3

3

明酥面点的概念

69

3

3

1

明酥面点的概念

70

3

3

2

明酥面点的分类和代表品种

71

3

3

3

大包酥和小包酥的概念

3

4

圆酥面团的概念和特点

72

3

4

1

圆酥面团的概念

73

3

4

2

圆酥面团的特点

3

5

圆酥类面点的用料要求

74

3

5

1

圆酥类面点的用料名称

75

3

5

2

圆酥类面点的用料配比

3

6

圆酥类面点的制作方法

76

3

6

1

圆酥面团的调制方法

77

3

6

2

圆酥面团的起酥方法

78

3

6

3

圆酥类面点的制作和成形关键

79

3

6

4

圆酥类面点的炸制温度和要求

3

7

直酥面团的概念和特点

80

3

7

1

直酥面团的概念

81

3

7

2

直酥面团的特点

3

8

直酥类面点的用料要求

82

3

8

1

直酥类面点的用料名称

83

3

8

2

直酥类面点的用料配比

3

9

直酥类面点的制作方法

84

3

9

1

直酥面团的调制方法

85

3

9

2

直酥面团的起酥方法

86

3

9

3

直酥类面点的制作和成形关键

87

3

9

4

直酥类面点的炸制温度和要求

项目

编号

项目名称

考核时间

分     数

主观分

客观分

合计

1

    单酥类面点制作

30分钟

10

20

100

2

暗酥类面点制作

40分钟

10

25

3

明酥类面点制作

50分钟

10

25

编号

配分

评分细则描述

规定或标称值

得分

01

2

色泽：

色泽不准确，扣2分

色泽呈象牙色

02

8

形态：

规格不符6个，扣2分

皮坯质量不符，扣1分

花纹不清晰，扣1分

形态不一致，扣2分

大小不均匀，扣2分

6只（皮坯35克，）形态完整，花朵均匀，大小一致。

03

4

口味：

口味不正确，扣2分

有异味，扣2分

香甜，无异味

04

3

火候：

色泽不好，扣1分

无花朵纹，扣1分

面、底夹生，扣1分

炉温要掌握恰当，花朵均匀，酥松，

05

3

质感：

吃口不酥松，扣3分

吃口酥松香脆

编号

配分

评分细则描述

考评员评分

最终得分

1

2

3

01

2

仪表仪容：

1.工作服、工作帽不整洁扣1分

2. 精神面貌不好扣0.5分、对待考评员及工作人员，未保持友好、热情、自然的态度扣0.5分

02

1

正确着装：

1.未按要求穿着厨师服、厨师帽、佩戴围裙、未带毛巾扣1分

03

2

卫生要求：

1.过程卫生： 在整个操时，未将器具清洗干净并摆放整齐，台面、灶头不清洁扣1分

2.个人卫生:

留指甲扣、女生涂指甲油，男生留胡须、戴戒指、手镯、手表等、男生头发未做到前不过额、侧不过耳、后不过领，女生头发未按要求扎好、操作结束后，衣着上有明显油垢扣1分

04

3

操作规范：

1.未做到按操作步骤分档扣1分

2.未做到准确制作，姿势正确扣1分

3.未做到操作卫生要求扣1分

05

2

操作熟练：

整个操作过程以及每道工序过程连接不熟练扣2分

编号

配分

评分细则描述

规定或标称值

得分

01

2

色泽：

色泽不准确，扣1分

色泽不均匀，扣1分

色泽均匀，呈金黄色

02

9

形态：

规格不符6个，扣2分

皮坯质量不符，扣1分

馅心质量不符，扣1分

形态不符，扣2分

大小不一致，扣2分

花瓣数少于16片以上，扣1分

6只（皮坯35克，馅18克）形态完整，花瓣均匀大小一致（花瓣16片以上）

03

4

口味：

口味不正确，扣2分

有异味，扣2分

甜度适口，细腻光亮，无异味

04

4

火候：

夹生，扣2分

有焦，扣2分

火候掌握恰，当不焦或不生

05

6

质感：

皮坯过软或过硬，扣3分

酥层不均匀，扣3分

皮坯软硬适宜，酥层均匀，酥松

编号

配分

评分细则描述

考评员评分

最终得分

1

2

3

01

2

仪表仪容：

1.工作服、工作帽不整洁扣1分

2. 精神面貌不好扣0.5分、对待考评员及工作人员，未保持友好、热情、自然的态度扣0.5分

02

1

正确着装：

1.未按要求穿着厨师服、厨师帽、佩戴围裙、未带毛巾扣1分

03

2

卫生要求：

1.过程卫生： 在整个操时，未将器具清洗干净并摆放整齐，台面、灶头不清洁扣1分

2.个人卫生:

留指甲扣、女生涂指甲油，男生留胡须、戴戒指、手镯、手表等、男生头发未做到前不过额、侧不过耳、后不过领，女生头发未按要求扎好、操作结束后，衣着上有明显油垢扣1分

04

3

操作规范：

1.未做到按操作步骤分档扣1分

2.未做到准确擀制姿势正确扣1分

3.未做到操作卫生要求扣1分

05

2

操作熟练：

整个操作过程以及每道工序过程连接不熟练扣2分

编号

配分

评分细则描述

规定或标称值

得分

01

4

色泽：

色泽不准确，扣2分

色泽不均匀，扣2分

色泽均匀，呈象牙色

02

9

形态：

规格不符6个，扣2分

皮坯质量不符，扣1分

馅心质量不符，扣1分

形态不符，扣2分

大小不一致，扣2分

卷边不均匀，扣1分

6只（皮坯25克，馅心15克）形态如眉毛，大小一致，卷边均匀

03

4

口味：

口味不正确，扣2分

有异味，扣2分

酥香可口，无异味

04

2

火候：

夹生，扣1分

颜色过深，扣1分

油温掌握恰当，不焦或不生

05

6

质感：

层酥不分明，扣3分

吃口不酥松，扣3分

酥层均匀，吃口酥松

编号

配分

评分细则描述

考评员评分

最终得分

1

2

3

01

2

仪表仪容：

1.工作服、工作帽不整洁扣1分

2. 精神面貌不好扣0.5分、对待考评员及工作人员，未保持友好、热情、自然的态度扣0.5分

02

1

正确着装：

1.未按要求穿着厨师服、厨师帽、佩戴围裙、未带毛巾扣1分

03

2

卫生要求：

1.过程卫生： 在整个操时，未将器具清洗干净并摆放整齐，台面、灶头不清洁扣1分

2.个人卫生:

留指甲扣、女生涂指甲油，男生留胡须、戴戒指、手镯、手表等、男生头发未做到前不过额、侧不过耳、后不过领，女生头发未按要求扎好、操作结束后，衣着上有明显油垢扣1分

04

3

操作规范：

1.未做到按操作步骤分档扣1分

2.未做到准确擀制姿势正确扣1分

3.未做到操作卫生要求扣1分

05

2

操作熟练：

整个操作过程以及每道工序过程连接不熟练扣2分

编号

配分

评分细则描述

规定或标称值

得分

01

2

色泽：

色泽不准确，扣1分

色彩不均匀，扣1分

色泽均匀，呈象牙色

02

8

形态：

规格不符6个，扣2分

皮坯质量不符，扣1分

馅心质量不符，扣1分

形态不完整，扣2分

大小不均匀，扣2分

6只（皮坯30克，馅心15克）形态完整，大小一致

03

4

口味：

口味不正确，扣2分

有异味，扣2分

香甜，无异味

04

3

火候：

色泽不好，扣1分

未达到外脆里软，扣1分

形态不饱满，扣1分

炉温掌握恰当，酥松

05

3

质感：

吃口不酥松，扣3分

吃口酥松香脆

编号

配分

评分细则描述

考评员评分

最终得分

1

2

3

01

2

仪表仪容：

1.工作服、工作帽不整洁扣1分

2. 精神面貌不好扣0.5分、对待考评员及工作人员，未保持友好、热情、自然的态度扣0.5分

02

1

正确着装：

1.未按要求穿着厨师服、厨师帽、佩戴围裙、未带毛巾扣1分

03

2

卫生要求：

1.过程卫生： 在整个操时，未将器具清洗干净并摆放整齐，台面、灶头不清洁扣1分

2.个人卫生:

留指甲扣、女生涂指甲油，男生留胡须、戴戒指、手镯、手表等、男生头发未做到前不过额、侧不过耳、后不过领，女生头发未按要求扎好、操作结束后，衣着上有明显油垢扣1分

04

3

操作规范：

1.未做到按操作步骤分档扣1分

2.未做到准确制作，姿势正确扣1分

3.未做到操作卫生要求扣1分

05

2

操作熟练：

整个操作过程以及每道工序过程连接不熟练扣2分

编号

配分

评分细则描述

规定或标称值

得分

01

2

色泽：

色泽不准确，扣1分

色彩不均匀，扣1分

色泽均匀，呈淡金黄色

02

9

形态：

规格不符6个，扣2分

皮坯质量不符，扣2分

馅心质量不符，扣2分

形态不符，扣2分

大小不一致，扣1分

6只（皮坯35克，馅心15克）形态完整，大小均匀，形似佛手

03

4

口味：

口味不正确，扣2分

有异味，扣2分

甜度适口，细腻光亮，无异味

04

4

火候：

夹生，扣2分

有焦，扣2分

火候掌握恰当（不焦或不生）

05

6

质感：

酥层不均匀，扣3分

皮坯过硬或过软，扣3分

皮坯软硬适宜，酥层均匀，酥松

编号

配分

评分细则描述

考评员评分

最终得分

1

2

3

01

2

仪表仪容：

1.工作服、工作帽不整洁扣1分

2. 精神面貌不好扣0.5分、对待考评员及工作人员，未保持友好、热情、自然的态度扣0.5分

02

1

正确着装：

1.未按要求穿着厨师服、厨师帽、佩戴围裙、未带毛巾扣1分

03

2

卫生要求：

1.过程卫生： 在整个操时，未将器具清洗干净并摆放整齐，台面、灶头不清洁扣1分

2.个人卫生:

留指甲扣、女生涂指甲油，男生留胡须、戴戒指、手镯、手表等、男生头发未做到前不过额、侧不过耳、后不过领，女生头发未按要求扎好、操作结束后，衣着上有明显油垢扣1分

04

3

操作规范：

1.未做到按操作步骤分档扣1分

2.未做到准确擀制姿势正确扣1分

3.未做到操作卫生要求扣1分

05

2

操作熟练：

整个操作过程以及每道工序过程连接不熟练扣2分

编号

配分

评分细则描述

规定或标称值

得分

01

4

色泽：

色泽不准确，扣2分

色彩不均匀，扣2分

色泽均匀，呈象牙色

02

9

形态：

规格不符6个，扣2分

皮坯质量不符，扣1分

馅心质量不符，扣1分

形态不圆整，扣2分

馅心未居中，扣1分

大小不均匀，扣2分

6只（皮坯18克，馅心15克）形态完整，大小均匀，形似盒子

03

4

口味：

口味不正确，扣2分

有异味，扣2分

甜润适口，香甜浓，无异味

04

2

火候：

夹生，扣1分

颜色过深，扣1分

油温掌握恰当，不焦或不生

05

6

层酥不分明，扣3分

吃口不酥松，扣3分

酥层均匀，吃口酥松

编号

配分

评分细则描述

考评员评分

最终得分

1

2

3

01

2

仪表仪容：

1.工作服、工作帽不整洁扣1分

2. 精神面貌不好扣0.5分、对待考评员及工作人员，未保持友好、热情、自然的态度扣0.5分

02

1

正确着装：

1.未按要求穿着厨师服、厨师帽、佩戴围裙、未带毛巾扣1分

03

2

卫生要求：

1.过程卫生： 在整个操时，未将器具清洗干净并摆放整齐，台面、灶头不清洁扣1分

2.个人卫生:

留指甲扣、女生涂指甲油，男生留胡须、戴戒指、手镯、手表等、男生头发未做到前不过额、侧不过耳、后不过领，女生头发未按要求扎好、操作结束后，衣着上有明显油垢扣1分

04

3

操作规范：

1.未做到按操作步骤分档扣1分

2.未做到准确擀制姿势正确扣1分

3.未做到操作卫生要求扣1分

05

2

操作熟练：

整个操作过程以及每道工序过程连接不熟练扣2分

序号

鉴定点代码

名 称·内 容

备注

单元

细目

1

单酥类面点制作

1

1

1

广式月饼制作

2

1

2

鸡仔饼制作

3

1

3

桃酥制作

4

1

4

凤梨酥制作

5

1

5

豆沙甘露酥制作

6

1

6

莲蓉甘露酥制作

2

暗酥类面点制作（一）

7

2

1

菊花酥制作

8

2

2

佛手酥制作

暗酥类面点制作（二）

9

2

3

黄桥烧饼制作

10

2

4

蟹壳黄制作

11

2

5

鲜肉月饼制作

12

2

6

苏式五仁月饼制作

13

2

7

蛋黄酥制作

14

2

8

叉烧酥制作

3

明酥类面点制作

15

3

1

眉毛酥制作

16

3

2

盒子酥制作

17

3

3

萝卜丝酥饼制作

18

3

4

琵琶酥制作

项目序号

项目名称

设备/工具名称

备注

名称

规格/型号

数量

1

单酥类面点制作

烤箱

20个

烤盘

60个

刷子

小号

20把

石棉手套

20付

盆子

8″

20只

配菜盘

40只

木质案板

1.7m×0.8m

20只

水斗

10只

2

暗酥类面点制作

烤箱

20个

烤盘

60个

刷子

小号

20把

石棉手套

20付

盆子

8″

20只

配菜盘

40只

木质案板

1.7m×0.8m

20只

水斗

10只

3

明酥类面点制作

炉灶

单灶

20只

锅

不限

20只

油缸

10只

手勺

20把

漏勺

不限

20把

盆子

8″

20只

配菜盘

40只

木质案板

1.7m×0.8m

20只

水斗

20只

场地设施要求

鉴定场地至少设有20个工位，要求能同时在一个工位上进行项目1-3的鉴定。

场地面积≥80平方米。