序号

鉴定点代码

名称·内容

备注

章

节

点

1

冷菜厨房基础训练

1

1

冷菜间卫生处理

1

1

1

1

国家环境（厨房）卫生标准

2

1

1

2

国家食品安全标准

1

2

冷菜间安全生产

3

1

2

1

冷菜间设施设备名称

4

1

2

2

冷菜间设施设备用途

5

1

2

3

冷菜制作器具的名称

6

1

2

4

各原料加工器具的特点

1

3

刀具 

7

1

3

1

常用刀具的磨刀方法

8

1

3

2

鉴定刀具锋利的方法

9

1

3

3

刀具的保管要求

1

4

块形切制 

10

1

4

1

直刀法的定义

11

1

4

2

直切的手法   

12

1

4

3

块形的种类   

13

1

4

4

各种块形的规格如何

1

5

片形 

14

1

5

1

平刀法的定义

15

1

5

2

平刀法   

16

1

5

3

平批的适用原料   

17

1

5

4

斜刀法的定义

18

1

5

5

斜切法   

19

1

5

6

斜切的适用原料   

20

1

5

7

片形的种类   

21

1

5

8

各种片形的规格如何

1

6

丝形 

22

1

6

1

丝形种类  

23

1

6

2

丝形的规格如何

1

7

茸泥 

24

1

7

1

如何加工茸泥 

2

典型冷菜制作

2

1

凉拌冷菜

25

2

1

1

冷菜的制作要求 

26

2

1

2

冷菜的制作原则   

27

2

1

3

凉拌冷菜成菜方法 

28

2

1

4

凉拌成菜要点   

29

2

1

5

凉拌菜保管方法

2

2

炝制冷菜

30

2

2

1

炝菜冷菜成菜方法 

31

2

2

2

炝菜成菜要点   

2

3

煮制冷菜

32

2

3

1

煮制冷菜成菜方法 

33

2

3

2

煮制成菜要点   

2

4

泡腌冷菜 

34

2

4

1

泡腌冷菜成菜方法 

35

2

4

2

泡腌成菜要点   

2

5

烧制冷菜

36

2

5

1

烧制冷菜成菜方法 

37

2

5

2

烧制成菜要点   

2

6

卤味冷菜

38

2

6

1

卤味冷菜成菜方法 

39

2

6

2

卤味成菜要点

2

7

炸制冷菜

40

2

7

1

炸制冷菜成菜方法 

41

2

7

2

炸制成菜要点   

2

8

油爆冷菜

42

2

8

1

油爆冷菜成菜方法 

43

2

8

2

油爆成菜要点   

2

9

油焖冷菜

44

2

9

1

油焖冷菜成菜 

45

2

9

2

油焖成菜要点   

2

10

糟制冷菜

46

2

10

1

糟制冷菜成菜方法 

47

2

10

2

糟制成菜要点   

2

11

醉制冷菜

48

2

11

1

醉制冷菜成菜方法 

49

2

11

2

醉制成菜要点   

2

12

凝冻冷菜

50

2

12

1

凝冻冷菜成菜方法

51

2

12

2

凝冻成菜要点   

2

13

烟熏冷菜

52

2

13

1

烟熏冷菜成菜方法 

53

2

13

2

烟熏成菜要点   

2

14

挂霜冷菜

54

2

14

1

挂霜冷菜成菜方法 

55

2

14

2

挂霜成菜要点   

2

15

蜜汁冷菜

56

2

15

1

蜜汁冷菜成菜方法

57

2

15

2

蜜汁成菜要点

3

15

单种原料冷盘拼摆

3

1

桥形冷拼 

58

3

1

1

冷拼的拼摆要求   

59

3

1

2

冷拼的拼摆手法   

60

3

1

3

冷拼的拼摆步骤   

61

3

1

4

冷拼的适用原料   

3

1

盘形冷拼拼摆 

62

3

1

1

盘形冷拼的拼摆步骤

4

1

两种原料冷盘拼摆

63

4

1

1

同质双拼的拼摆步骤

64

4

1

2

异质双拼的拼摆步骤

5

2

多种原料冷拼拼摆

65

5

2

1

三拼是的拼摆步骤

66

5

2

2

什锦冷拼的拼摆步骤

5

2

3

金鱼冷拼的拼摆构思

67

5

2

4

每人每冷盘的拼摆构思

6

花卉雕刻

6

1

雕刻刀具保养 

68

6

1

1

雕刻刀具的磨刀方法

69

6

1

2

鉴定雕刻刀具的方法

2

大丽菊 

70

6

2

1

食品雕刻的原则

71

6

2

2

食品雕刻的要求

72

6

2

3

大丽菊的雕刻方法

73

2

4

大丽菊的雕刻步骤

3

月季花 

74

3

1

月季花的雕刻方法

75

6

3

2

月季花的雕刻步骤

4

牡丹花 

76

4

1

牡丹花的雕刻方法

77

4

2

牡丹花的雕刻步骤

5

荷花 

78

6

5

1

荷花的雕刻方法

79

5

2

荷花的雕刻步骤

6

菊花 

80

6

1

菊花的雕刻方法

81

6

6

2

菊花的雕刻步骤

原料基础加工课程理论知识考试试题

试题代码

试题

分数

难度

1

……

……

……

2

典型冷菜制作

13

4

2.1

凉拌冷菜

4

4

2.1.1

冷菜的制作要求 

1

4

判断题

冷菜冷食，不受温度所限，搁久了滋味不会受影响。（√）

1

3

1.1.4

原料加工器具特点

1

4　

单选题

适用于讲原料加工成片状、丝状的刀具是（C）。

1

4

（A）砍刀 （B）文武刀 （C）片刀   （D）斩刀 

1.1.5

……

9

5

项目编号

项目名称

考核时间

分     数

过程分

结果分

合计

1

单拼拼摆

15分钟

10

20

100

2

什锦冷拼拼摆

50分钟

10

30

3

  花卉雕刻

15分钟

10

20

编号

配分

评分细则描述

考评员评分

最终

得分

1

2

3

01

2

仪表仪容：

1.工作服、工作帽不整洁扣1分

2. 精神面貌不好扣0.5分、对待考评员及工作人员，未保持友好、热情、自然的态度扣1分

02

1

正确着装：

1.未按要求穿着厨师服、厨师帽、佩戴围裙、未带毛巾、未戴口罩1分

03

2

卫生要求：

1.过程卫生： 在整个操时，未将器具清洗干净并摆放整齐，台面、灶头不清洁扣1分

2.个人卫生:

留指甲扣、女生涂指甲油，男生留胡须、戴戒指、手镯、手表等、男生头发未做到前不过额、侧不过耳、后不过领，女生头发未按要求扎好、操作结束后，衣着上有明显油垢扣1分

04

3

操作规范：

1.未做到按操作步骤分档扣1分

2.未做到准确下刀持刀姿势正确扣1分

3.未做到操作卫生要求扣1分 

05

2

操作熟练：

整个操作过程以及每道工序过程连接不熟练扣2分

编号

配分

评分细则描述

规定或标称值

最终

得分

01

5

原料：

1.未选用新鲜方腿扣3分

2.未选用原料250G方腿扣2分 

原料新鲜

选用正确

02

6

形状：

 1．未做到呈桥型3分

2. 排列不整齐扣3分

形态自然

03

5

数量：

 1．未做到盖面不少于12片扣3分 

2. 未做到扇面不少于10片扣2分

片形标准 

04

2

刀工：

1．未做到 片形厚薄一致、刀面光滑扣2分 

刀口光滑

05

2

装盘：

1.未做到形态饱满、美观扣2分

成品卫生美观

编号

配分

评分细则描述

考评员评分

最终得分

1

2

3

01

2

仪表仪容：

1.工作服、工作帽不整洁扣1分

2. 精神面貌不好扣0.5分、对待考评员及工作人员，未保持友好、热情、自然的态度扣1分

02

 1

正确着装：

1.未按要求穿着厨师服、厨师帽、佩戴围裙、未带毛巾、未戴口罩1分

03

2

卫生要求：

1.过程卫生： 在整个操时，未将器具清洗干净并摆放整齐，台面、灶头不清洁扣1分

2.个人卫生:

留指甲扣、女生涂指甲油，男生留胡须、戴戒指、手镯、手表等、男生头发未做到前不过额、侧不过耳、后不过领，女生头发未按要求扎好、操作结束后，衣着上有明显油垢扣1分

04

3

操作规范：

1.未做到按操作步骤分档扣1分

2.未做到准确下刀持刀姿势正确扣1分

3.未做到操作卫生要求扣1分

05

2

操作熟练：

整个操作工程以及每道工序过程连接不熟练扣2分

编号

配分

评分细则描述

规定或标称值

最终

得分

01

5

原料：

1.未选用新鲜荤素原料扣3分

2.色彩荤素不符合要求扣2分 

原料新鲜

选用正确

02

14

形状：

 1．未做到8个扇面大小一致扣5分

2. 形态不平整、高低不一致扣4分

3 .未做到荤素颜色相间、接缝平齐扣6分

大小一致

荤素搭配

色彩搭配

03

4

数量：

1.未做到每个刀面不少于12片扣4分

片形要求

04

5

刀工：

1.未做到片形规格长110MM、上宽25MM、下宽18MM 扣3分

2未做到 片形厚薄一致、刀面光滑扣2分 

片形标准

05

2

装盘：

1.未做到形态饱满、美观扣2分

成品卫生美观

编号

配分

评分细则描述

考评员评分

最终

得分

1

2

3

01

2

仪表仪容：

1.工作服、工作帽不整洁扣1分

2. 精神面貌不好扣0.5分、对待考评员及工作人员，未保持友好、热情、自然的态度扣1分

02

1

正确着装：

1.未按要求穿着厨师服、厨师帽、佩戴围裙、未带毛巾、未戴口罩1分

03

2

卫生要求：

1.过程卫生： 在整个操时，未将器具清洗干净并摆放整齐，台面、灶头不清洁扣1分

2.个人卫生:

留指甲扣、女生涂指甲油，男生留胡须、戴戒指、手镯、手表等、男生头发未做到前不过额、侧不过耳、后不过领，女生头发未按要求扎好、操作结束后，衣着上有明显油垢扣1分

04

3

操作规范：

1.未做到按操作步骤分档扣1分

2.未做到准确下刀持刀姿势正确扣1分

3.未做到操作卫生要求扣1分 

05

2

操作熟练：

整个操作过程以及每道工序过程连接不熟练扣2分

编号

配分

评分细则描述

规定或标称值

最终

得分

01

5

原料：

1.未选用新鲜原料扣3分

2.原料不符合要求扣2分 

原料新鲜

选用正确

02

6

花形:

 1．未做到花型如月季扣3分

2. 形不够态逼真扣3分

形态逼真

03

9

形状：

1.未做到花瓣层次分明、分布合理扣3分

2．未做到花瓣薄而完整、刀法整洁扣3分

3. 未做到除花芯外不少于三层扣3分

层次分明

编号

配分

评分细则描述

考评员评分

最终

得分

1

2

3

01

2

仪表仪容：

1.工作服、工作帽不整洁扣1分

2. 精神面貌不好扣0.5分、对待考评员及工作人员，未保持友好、热情、自然的态度扣1分

02

1

正确着装：

1.未按要求穿着厨师服、厨师帽、佩戴围裙、未带毛巾、未戴口罩1分

03

2

卫生要求：

1.过程卫生： 在整个操时，未将器具清洗干净并摆放整齐，台面、灶头不清洁扣1分

2.个人卫生:

留指甲扣、女生涂指甲油，男生留胡须、戴戒指、手镯、手表等、男生头发未做到前不过额、侧不过耳、后不过领，女生头发未按要求扎好、操作结束后，衣着上有明显油垢扣1分

04

3

操作规范：

1.未做到按操作步骤分档扣1分

2.未做到准确下刀持刀姿势正确扣1分

3.未做到操作卫生要求扣1分 

05

2

操作熟练：

整个操作过程以及每道工序过程连接不熟练扣2分

编号

配分

评分细则描述

规定或标称值

最终

得分

01

3

原料：

1.未选用新鲜黄瓜扣3分 

原料新鲜

选用正确

02

3

形状：

1.未做到呈盘型、排列整齐扣3分

形态自然

成品饱满

03

5

数量：

1．未做到盖面不少于12片扣3分 

2. 未做到扇面不少于10片扣2分

片形标准 

04

7

刀工：

 1．未做到片形厚薄一致、刀面光滑扣3分 

 2.  未连接自如扣2分 

3．未做到收口小小、封顶适宜扣2分

刀口光滑

05

2

装盘：

1.未做到形态饱满、美观扣2分

成品卫生美观

编号

配分

评分细则描述

考评员评分

最终得分

1

2

3

01

2

仪表仪容：

1.工作服、工作帽不整洁扣1分

2. 精神面貌不好扣0.5分、对待考评员及工作人员，未保持友好、热情、自然的态度扣1分

02

 1

正确着装：

1.未按要求穿着厨师服、厨师帽、佩戴围裙、未带毛巾、未戴口罩1分

03

2

卫生要求：

1.过程卫生： 在整个操时，未将器具清洗干净并摆放整齐，台面、灶头不清洁扣1分

2.个人卫生:

留指甲扣、女生涂指甲油，男生留胡须、戴戒指、手镯、手表等、男生头发未做到前不过额、侧不过耳、后不过领，女生头发未按要求扎好、操作结束后，衣着上有明显油垢扣1分

04

3

操作规范：

1.未做到按操作步骤分档扣1分

2.未做到准确下刀持刀姿势正确扣1分

3.未做到操作卫生要求扣1分

05

2

操作熟练：

整个操作工程以及每道工序过程连接不熟练扣2分

编号

配分

评分细则描述

规定或标称值

最终

得分

01

5

原料：

1.未选用新鲜荤素原料扣3分

2.色彩荤素不符合要求扣2分 

原料新鲜

选用正确

02

14

形状：

 1．未做到8个扇面大小一致扣5分

2. 形态不平整、高低不一致扣4分

3 .未做到荤素颜色相间、接缝平齐扣6分

大小一致

荤素搭配

色彩搭配

03

4

数量：

1.未做到每个刀面不少于12片扣4分

片形要求

04

5

刀工：

1.未做到片形规格长110MM、上宽25MM、下宽18MM 扣3分

2未做到 片形厚薄一致、刀面光滑扣2分 

片形标准

05

2

装盘：

1.未做到形态饱满、美观扣2分

成品卫生美观

编号

配分

评分细则描述

考评员评分

最终

得分

1

2

3

01

2

仪表仪容：

1.工作服、工作帽不整洁扣1分

2. 精神面貌不好扣0.5分、对待考评员及工作人员，未保持友好、热情、自然的态度扣1分

02

1

正确着装：

1.未按要求穿着厨师服、厨师帽、佩戴围裙、未带毛巾、未戴口罩1分

03

2

卫生要求：

1.过程卫生： 在整个操时，未将器具清洗干净并摆放整齐，台面、灶头不清洁扣1分

2.个人卫生:

留指甲扣、女生涂指甲油，男生留胡须、戴戒指、手镯、手表等、男生头发未做到前不过额、侧不过耳、后不过领，女生头发未按要求扎好、操作结束后，衣着上有明显油垢扣1分

04

3

操作规范：

1.未做到按操作步骤分档扣1分

2.未做到准确下刀持刀姿势正确扣1分

3.未做到操作卫生要求扣1分 

05

2

操作熟练：

整个操作过程以及每道工序过程连接不熟练扣2分

编号

配分

评分细则描述

规定或标称值

最终

得分

01

5

原料：

1.未选用新鲜原料扣3分

2.原料不符合要求扣2分 

原料新鲜

选用正确

02

6

花形:

 1．未做到花型如牡丹扣3分

2. 形不够态逼真扣3分

形态逼真

03

9

形状：

1.未做到花瓣层次分明、分布合理扣3分

2．未做到花瓣薄而完整、刀法整洁扣3分

3. 未做到除花芯外不少于三层扣3分

层次分明

序号

鉴定点代码

名 称·内 容

备注

单元

细目

1

典型冷菜制作

1

1

1

凉拌菜品成菜

2

1

2

炝菜菜品成菜

3

1

3

煮制菜品成菜

4

1

4

泡腌菜品成菜

5

1

5

烧制菜品成菜

6

1

6

卤味菜品成菜

7

1

7

炸制菜品成菜

8

1

8

爆菜品成菜

9

1

9

焖菜品成菜

10

1

10

糟菜品成菜

11

1

11

醉制菜品成菜

12

1

12

凝冻菜品成菜

13

1

13

烟熏菜品成菜

14

1

14

挂霜菜品成菜

15

1

15

蜜汁菜品

2

单种原料冷盘拼摆

16

2

 1

桥形冷拼拼摆

17

2

 2

盘形冷拼拼摆

18

2

 3

馒头形单拼

3

 双拼拼摆

 19

 3

 1

 同质双拼拼摆

20

3

2

异质双拼拼摆

4

多拼拼摆

21

4

1

什锦冷拼拼摆

22

4

2

花式冷拼拼摆

5

花卉雕刻

23

5

1

月季花雕刻

24

5

2

牡丹花雕刻

25

5

3

大丽菊雕刻

26

5

4

荷花雕刻

内容

设备/工具名称

备注

名称

规格/型号

数量

1

设备工具

14寸平盘

1只

适量

每个工位配备

8寸平盘

2只

汤碗

1只

废料盘

1只

工作料理台

张

1

砧板

块

2

每个工位配备 

消毒水

250毫克/升

50-100毫克/升

2

每个工位配备

2

考试原料

 按要求

按要求

按要求

按要求

场地设施要求

鉴定场地要应至少设有20个工位，要求同时在一个工位上进行项目的鉴定。

考评员

配置

现场3名，后场1名