序号

鉴定点代码

名称·内容

备注

章

节

点

1

厨房基础 

1

1

厨房设施设备

1

1

1

1

厨房设施设备名称 

2

1

1

2

厨房设施设备用途

3

1

1

3

原料加工器具名称

4

1

1

4

原料加工器具特点

1

2

刀具选用

5

1

2

1

常用刀具的种类、名称

6

1

2

2

常用刀具的特点

7

1

2

3

常用刀具的用途

8

1

2

4

刀工操作姿势要求

9

1

2

5

法国鸡蛋芦笋色拉的装盘和装饰要点

9

1

2

5

刀工操作运刀要求

1

3

刀具的保养方法

10

1

3

1

常用刀具的磨刀方法

11

1

3

2

鉴定刀具锋利的方法

12

1

3

3

刀具的保管要求

1

4

砧板保养

13

1

4

1

砧板的种类及特点

14

1

4

2

砧板的保养注意事项

2

常用原料粗加工

2

1

块茎类蔬菜原料

15

2

1

1

块茎类原料品种性质

16

2

1

2

茭白等原料加工要求

17

2

1

3

蔬菜原料保鲜要求

18

2

1

4

蔬菜原料保鲜方法

2

2

叶类蔬菜原料

19

2

2

1

叶菜类原料品种性质

20

2

2

2

小青菜等原料加工要求

2

3

花类蔬菜原料

21

2

3

1

花菜菜类原料品种性质

22

2

3

2

花菜等原料加工要求

2

4

瓜果类蔬菜原料

23

2

4

1

瓜果菜类原料品种性质

24

2

4

2

辣椒等原料加工要求

2

5

河鲜鱼类原料

25

2

5

1

河鲜鱼类原料性质特点

26

2

5

2

青鱼等原料加工要求

27

2

5

3

动物性原料保鲜要求

28

2

5

4

动物性原料保鲜方法

2

6

甲鱼等原料

29

2

6

1

甲鱼等原料性质特点

30

2

6

2

甲鱼等原料加工要求

2

7

海产鱼类原料

31

2

7

1

海产鱼类原料性质特点

32

2

7

2

黄鱼等原料加工要求

2

8

贝壳类原料

33

2

8

1

贝壳类原料性质特点

34

2

8

2

文蛤等原料加工要求

2

9

虾类原料

35

2

9

1

虾类原料性质特点

36

2

9

2

虾类原料加工要求

2

10

蟹类原料

37

2

10

1

蟹类原料性质特点

38

2

10

2

蟹类原料加工要求

2

11

家禽类原料

39

11

1

家禽类原料性质特点

40

2

11

2

家禽类原料加工要求

2

12

内脏类原料

41

2

12

1

内脏类原料性质特点

42

2

12

2

内脏等原料加工要求

3

1

鱼类分档取料

43

3

1

1

鱼类原料分档要求

44

3

1

2

鱼类原料不同部位的特点

45

3

1

3

鱼类原料不同部位的用途

3

2

鸡类分档

46

3

2

1

鸡类原料分档要求

47

3

2

2

鸡类原料不同部位的特点

48

3

2

3

鸡类原料不同部位的用途

3

3

猪类分档

49

3

3

1

猪类原料分档要求

50

3

3

2

猪类原料不同部位的特点

51

3

3

3

猪类原料不同部位的用途

3

4

虾蟹的出肉

52

3

4

1

虾蟹原料出肉要求

53

3

4

2

虾蟹类原料不同部位的特点

54

3

4

3

虾蟹类原料不同部位的用途

4

常用原料块形加工

4

1

直刀切法

55

4

1

1

直刀切法的概念

56

4

1

2

直切的手法

57

4

1

3

直切的适用原料

58

4

1

4

块形的种类

59

4

1

5

块形的规格

60

1

6

滚刀块切制要求

4

2

象眼块切制

61

1

象眼块切制要求

4

3

骨牌块切制

62

4

3

1

骨牌块的切制要求

4

4

瓦块切制

63

4

4

1

斜刀法的概念

64

4

4

2

斜切的手法

65

4

4

3

斜切的适用原料

66

4

4

4

瓦块切制要求

5

常用原料片形加工

5

1

生姜片切制

67

5

1

1

平刀法的概念

68

5

1

2

平刀的手法

69

5

1

3

平批的适用原料

70

5

1

4

片形种类

71

5

1

5

片形的规格

5

2

菱形片切制

72

5

2

1

菱形片的切制要求

5

3

佛手片切制

73

5

3

1

佛手片的切制要求

5

4

青鱼片切制

74

5

4

1

青鱼片的切制要求

5

5

柳叶片切制

75

5

5

1

柳叶片的切制要求

5

6

夹刀片切制 

76

5

6

1

夹刀片的切制要求

6

常用原料丝条段形加工

6

1

丝切制

77

6

1

1

丝形的规格

78

6

1

2

丝的切制要求

6

2

条切制

79

6

2

1

条形种类 

80

6

2

2

条形的规格

81

6

2

3

条的切制要求

6

3

段切制

82

6

3

1

段形的规格

83

6

3

2

段的切制要求

6

4

丁切制

84

6

4

1

丁形的规格

85

6

4

2

丁的切制要求

6

5

粒切制

86

6

5

1

粒的切制要求

6

6

末切制

87

6

6

1

末的切制要求

原料基础加工课程理论知识考试试题

试题代码

试题

分数

难度

1

……

……

……

1

厨房基础 

13

4

1.1

厨房设施设备

4

4

1.1.2

厨房设施设备用途

1

4

判断题

厨房中配备的干粉灭火器适用于易燃、可燃液体、气体及带电设备的初起火灾，如油锅起火。（√）

1

3

1.1.4

原料加工器具特点

1

4　

单选题

放置冰箱时，背部应离墙壁（）cm以上，以保证冷凝器有良好的自然通风条件。（D）

1

4

（A）30      （B）40      （C）20   （D）10

1.1.5

……

9

5

项目编号

项目名称

考核时间

分     数

过程分

结果分

合计

1

分档取料

20分钟

10

30

100

2

常用原料片形加工

15分钟

10

20

3

常用原料丝条段形加工

25分钟

10

20

编号

配分

评分细则描述

考评员评分

最终

得分

1

2

3

01

2

仪表仪容：

1.工作服、工作帽不整洁扣1分

2. 精神面貌不好扣0.5分、对待考评员及工作人员，未保持友好、热情、自然的态度扣1分

02

1

正确着装：

1.未按要求穿着厨师服、厨师帽、佩戴围裙、未带毛巾、未戴口罩1分

03

2

卫生要求：

1.过程卫生： 在整个操时，未将器具清洗干净并摆放整齐，台面、灶头不清洁扣1分

2.个人卫生:

留指甲扣、女生涂指甲油，男生留胡须、戴戒指、手镯、手表等、男生头发未做到前不过额、侧不过耳、后不过领，女生头发未按要求扎好、操作结束后，衣着上有明显油垢扣1分

04

3

操作规范：

1.未做到按操作步骤分档扣1分

2.未做到准确下刀持刀姿势正确扣1分

3.未做到操作卫生要求扣1分

05

2

操作熟练：

整个操作工程以及每道工序过程连接不熟练扣2分

编号

配分

评分细则描述

规定或标称值

最终

得分

01

5

原料：

1.未选用新鲜青鱼扣3分

2.未选用原料1500克左右扣2分

原料新鲜

选用正确

02

4

头尾部：

鱼头带肉过多扣2分

鱼尾不按要求下刀扣2分

规格符合

03

9

身体：

1. 一片鱼肉带皮带骨扣3分

2. 一张鱼皮带肉扣3分

3. 骨架带肉过多扣3分

落刀正确 

04

 10

刀口完整：

1. 未做到落刀正确、刀口光滑扣5分

2. 未做到肉形完整、不带骨、不带皮扣5分

刀口光滑

    肉形完整 

05

2

装盘：

1.装盆不美观扣2分 

成品卫生美观

编号

配分

评分细则描述

考评员评分

最终得分

1

2

3

01

2

仪表仪容：

1.工作服、工作帽不整洁扣1分

2. 精神面貌不好扣0.5分、对待考评员及工作人员，未保持友好、热情、自然的态度扣1分

02

 1

正确着装：

1.未按要求穿着厨师服、厨师帽、佩戴围裙、未带毛巾、未戴口罩1分

03

2

卫生要求：

1.过程卫生： 在整个操时，未将器具清洗干净并摆放整齐，台面、灶头不清洁扣1分

2.个人卫生:

留指甲扣、女生涂指甲油，男生留胡须、戴戒指、手镯、手表等、男生头发未做到前不过额、侧不过耳、后不过领，女生头发未按要求扎好、操作结束后，衣着上有明显油垢扣1分

04

3

操作规范：

1.未做到按操作步骤分档扣1分

2.未做到准确下刀持刀姿势正确扣1分

3.未做到操作卫生要求扣1分

05

2

操作熟练：

整个操作工程以及每道工序过程连接不熟练扣2分

编号

配分

评分细则描述

规定或标称值

最终

得分

01

5

原料：

1.未选用新鲜生姜扣3分

2.块形不符合要求扣2分

原料新鲜

选用正确

02

5

数量：1．未做到姜片成品18片及以下扣3分

2．未做到姜片成品14片及以下扣5分 

成品数量

03

3

规格：

1.  未做到成品规格：片形长50MM、宽2MM、厚0.2MM扣3分 

成型规格

04

5

刀工：

1.  未做到片形光滑、完整扣2分 

2.  未做到均匀、无连刀扣3分

片形光滑

05

2

装盘：

1.装盆不美观扣2分

成品卫生美观

编号

配分

评分细则描述

考评员评分

最终

得分

1

2

3

01

2

仪表仪容：

1.工作服、工作帽不整洁扣1分

2. 精神面貌不好扣0.5分、对待考评员及工作人员，未保持友好、热情、自然的态度扣1分

02

1

正确着装：

1.未按要求穿着厨师服、厨师帽、佩戴围裙、未带毛巾、未戴口罩1分

03

2

卫生要求：

1.过程卫生： 在整个操时，未将器具清洗干净并摆放整齐，台面、灶头不清洁扣1分

2.个人卫生:

留指甲扣、女生涂指甲油，男生留胡须、戴戒指、手镯、手表等、男生头发未做到前不过额、侧不过耳、后不过领，女生头发未按要求扎好、操作结束后，衣着上有明显油垢扣1分

04

3

操作规范：

1.未做到按操作步骤分档扣1分

2.未做到准确下刀持刀姿势正确扣1分

3.未做到操作卫生要求扣1分 

05

2

操作熟练：

整个操作过程以及每道工序过程连接不熟练扣2分

编号

配分

评分细则描述

规定或标称值

最终

得分

01

4

原料：

1.未选用新鲜肉扣2分

2.分量块形不符合要求扣2分 

原料新鲜

选用正确

02

5

数量：

1．未做到肉丝成品180G及以上扣3分

2．未做到肉丝成品150G及以上扣5分． 

成品数量

03

5

规格：

1. 未做到肉丝形长70-80MM、2.5MM见方扣5分2．

成型规格

04

4

刀工：

1.  未做到粗细均匀、长短一致扣2分

2.   未做到不连刀、无碎粒、断丝扣2分 

片形光滑

05

2

装盘：

1.装盆不美观扣2分

成品卫生美观

编号

配分

评分细则描述

考评员评分

最终

得分

1

2

3

01

2

仪表仪容：

1.工作服、工作帽不整洁扣1分

2. 精神面貌不好扣0.5分、对待考评员及工作人员，未保持友好、热情、自然的态度扣1分

02

1

正确着装：

1.未按要求穿着厨师服、厨师帽、佩戴围裙、未带毛巾、未戴口罩1分

03

2

卫生要求：

1.过程卫生： 在整个操时，未将器具清洗干净并摆放整齐，台面、灶头不清洁扣1分

2.个人卫生:

留指甲扣、女生涂指甲油，男生留胡须、戴戒指、手镯、手表等、男生头发未做到前不过额、侧不过耳、后不过领，女生头发未按要求扎好、操作结束后，衣着上有明显油垢扣1分

04

3

操作规范：

1.未做到按操作步骤分档扣1分

2.未做到准确下刀持刀姿势正确扣1分

3.未做到操作卫生要求扣1分

05

2

操作熟练：

整个操作工程以及每道工序过程连接不熟练扣2分

编号

配分

评分细则描述

规定或标称值

最终

得分

01

4

原料：

1.未选用新鲜光鸡扣2分

2.未选用原料750 克左右扣2分 

原料新鲜

选用正确

02

8

鸡腿：

1.鸡腿肉2块带骨不完整扣4分

2.鸡脯肉2块不完整扣4分 

规格符合

03

12

身体：

1.鸡里脊2根不完整扣3分

2.鸡翅1对不符合要求扣3分

3.鸡骨架1副带肉过多扣3分

4.大腿小腿骨共4根带肉过多扣3分

落刀正确 

04

4

刀口完整：

1. 未做到落刀正确、刀口光滑扣4分 

刀口光滑

    肉形完整 

05

2

装盘：

1.装盆不美观扣2分

成品卫生美观

编号

配分

评分细则描述

考评员评分

最终得分

1

2

3

01

2

仪表仪容：

1.工作服、工作帽不整洁扣1分

2. 精神面貌不好扣0.5分、对待考评员及工作人员，未保持友好、热情、自然的态度扣1分

02

 1

正确着装：

1.未按要求穿着厨师服、厨师帽、佩戴围裙、未带毛巾、未戴口罩1分

03

2

卫生要求：

1.过程卫生： 在整个操时，未将器具清洗干净并摆放整齐，台面、灶头不清洁扣1分

2.个人卫生:

留指甲扣、女生涂指甲油，男生留胡须、戴戒指、手镯、手表等、男生头发未做到前不过额、侧不过耳、后不过领，女生头发未按要求扎好、操作结束后，衣着上有明显油垢扣1分

04

3

操作规范：

1.未做到按操作步骤分档扣1分

2.未做到准确下刀持刀姿势正确扣1分

3.未做到操作卫生要求扣1分

05

2

操作熟练：

整个操作工程以及每道工序过程连接不熟练扣2分

编号

配分

评分细则描述

规定或标称值

最终

得分

01

4

原料：

1.未选用新鲜肉扣3分

2.分量块形不符合要求扣2分 

原料新鲜

选用正确

02

5

数量：

1．未做到肉片成品130G及以下扣3分

2．未做到肉片成品100G及以下扣5分

成品数量

03

4

规格：

1.未做到片形长70MM、宽35MM-40MM、厚25MM—30MM扣4分

成型规格

04

5

刀工：

1．未做到片形光滑、完整、厚薄一致扣2分

片形光滑

05

2

装盘：

1.装盆不美观扣2分

成品卫生美观

编号

配分

评分细则描述

考评员评分

最终

得分

1

2

3

01

2

仪表仪容：

1.工作服、工作帽不整洁扣1分

2. 精神面貌不好扣0.5分、对待考评员及工作人员，未保持友好、热情、自然的态度扣1分

02

1

正确着装：

1.未按要求穿着厨师服、厨师帽、佩戴围裙、未带毛巾、未戴口罩1分

03

2

卫生要求：

1.过程卫生： 在整个操时，未将器具清洗干净并摆放整齐，台面、灶头不清洁扣1分

2.个人卫生:

留指甲扣、女生涂指甲油，男生留胡须、戴戒指、手镯、手表等、男生头发未做到前不过额、侧不过耳、后不过领，女生头发未按要求扎好、操作结束后，衣着上有明显油垢扣1分

04

3

操作规范：

1.未做到按操作步骤分档扣1分

2.未做到准确下刀持刀姿势正确扣1分

3.未做到操作卫生要求扣1分 

05

2

操作熟练：

整个操作过程以及每道工序过程连接不熟练扣2分

编号

配分

评分细则描述

规定或标称值

最终

得分

01

4

原料：

1.未选用新鲜生姜扣2分

2.块形不符合要求扣2分 

原料新鲜

选用正确

02

5

数量：

1．未做到姜丝成品40G及以下扣3分

2．未做到姜丝成品30G及以下扣4分

成品数量

03

5

规格：

1. 未做到成品规格：丝形长50MM、0.4MM见方扣3分

成型规格

04

4

刀工：

1．未做到丝形光滑、完整扣3分

2. 未做到均匀、无连刀扣2分

片形光滑

05

2

装盘：

1.装盆不美观扣2分

成品卫生美观

序号

鉴定点代码

名 称·内 容

备注

单元

细目

1

常用原料分档取料

1

1

1

青鱼分档取料

2

1

2

整鸡分档取料

2

常用原料片形加工

3

2

1

生姜片加工

4

2

2

青鱼片加工

3

常用原料丝条段形加工

5

3

1

生姜丝切制

6

3

2

猪肉丝切制

内容

设备/工具名称

备注

名称

规格/型号

数量

1

设备工具

各类白瓷盆

只

适量

每个工位配备

8寸平盘

只

汤碗

1只

废料盘

1只

工作料理台

张

1

砧板

块

2

每个工位配备 

消毒水

250毫克/升

50-100毫克/升

2

每个工位配备

2

考试原料

 按要求

按要求

按要求

按要求

场地设施要求

鉴定场地要应至少设有20个工位，要求同时在一个工位上进行项目的鉴定。

考评员

配置

现场3名，后场1名