《中式烹调师》（五级）鉴定方案
一. 鉴定方式
《中式烹调师》（五级）的鉴定方式分为理论知识考试和操作技能考核。理论知识考试采用闭卷计算机机考方式，操作技能考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和操作技能考核均实行百分制，成绩皆达60分及以上者为合格。理论知识或操作技能不及格者可按规定分别补考。
二. 理论知识考试方案（考试时间90分钟）
|
题型、题量 题型 |
考试方式 |
鉴定题量 |
分值 |
配分 |
|
判断题 |
机考 |
60 |
0.5 |
30 |
|
单选题 |
70 |
1 |
70 |
|
|
小计 |
－ |
130 |
－ |
100 |
三. 操作技能考核方案
考核项目表
|
职业（工种） |
中式烹调师 |
等级 |
五级 |
|||||
|
职业代码 |
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|||||||
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序号 |
项目名称 |
单元编号 |
单元内容 |
考核 方式 |
选考 方法 |
考核时间 (min) |
配分 |
|
|
1 |
刀工 |
1 |
分档取料 |
操作 |
必考 |
8 |
10 |
|
|
2 |
动物性原料加工成形 |
操作 |
必考 |
10 |
10 |
|||
|
3 |
植物性原料加工成形 |
操作 |
必考 |
8 |
8 |
|||
|
4 |
剞花刀 |
操作 |
必考 |
10 |
8 |
|||
|
2 |
冷盆制作 |
1 |
单拼冷盆 |
操作 |
必考 |
10 |
7 |
|
|
2 |
双拼冷盆 |
操作 |
必考 |
15 |
7 |
|||
|
3 |
热菜制作 |
1 |
炒（肉丝）类菜肴制作 |
操作 |
必考 |
30 |
18 |
|
|
2 |
焖烧类菜肴制作 |
操作 |
必考 |
12 |
12 |
|||
|
3 |
炸、熘、爆类菜肴制作 |
操作 |
必考 |
12 |
12 |
|||
|
4 |
烩、煮、汆类菜肴制作 |
操作 |
必考 |
12 |
8 |
|||
|
合计 |
127 |
100 |
||||||
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